#烘焙小常識第71篇
《細説饅頭》蒌縮篇前言之三
這幾天接獲的問題簡直可以開一間『饅頭診療所』，好多朋友私訊饅頭萎縮原因及如何改善，重要的(營業的，研習營的)圴己先回答了，而且已改善至正常狀態，另不重要的(不常做，偶而客串的)請你(妳)耐心看完後面幾篇自然會得到答案！
一般饅頭會萎縮不全，均因筋性過强所致，筋性不足及人為疏失佔少数，
有人問我如何做出髙凸的肉包還有立体感的造型饅頭？
也有人問我説她做造型饅頭，做到最後常有蒸製不及造成萎縮現象，因為造型饅頭費時費工，實不宜多做，如果量多可減少酵母用量，將麵團分割冷藏，做完一個再拿出一個來做，做好的成品可先冷藏後再一起入蒸。
還有人問我，她做造型饅頭，蛋白賈含量11.5%，如果做140克其低筋麵粉比例是否為15.5%，因為造型饅頭較為特殊，其低筋麵粉比例可提高到20%，換算成中筋麵粉為110克低筋麵粉為30克！
—般蛋白質含量愈高的麵粉做出來的饅頭表皮愈亮，彈性也愈高，如想做出髙凸有立體感的肉包，必须蛋白質含量高的麵粉(約11%至12%，但不必煩腦會萎縮，因為它有經過一次脱氣一次整形)，才能做出婷婷玉立的肉包(有立體感)，蛋白質含量低的麵粉做出的肉包無法婷立，大都扁扁像麵龜，
高筋麵粉做出來的饅頭，如果再加白油做出的產品和無加白油的產品相較之下是較為鬆軟的。
在饅頭蒸好後的 24 小時内，饅頭表皮彈性與內部硬度明顯上升(受時間與風化影响〉，這時澱粉的回固反應最為明顯，而在第二天後就没有太大差異，也就是説饅頭蒸好後的12小時以後到24小時內，它的硬化程度很快，到第二天速度就放慢了！。
低筋麵粉製作出的饅頭質地容易老化，無加白油的產品老化速度更大於其他產品，所以質地鬆軟，硬度較低。
但是低筋麵粉所製出的饅頭其變硬的程度反而有加快的趨勢，乃因其筋性不足，無法形成良好的麵筋結構且不能完整保留酵母發酵所產生的二氧化碳氣體，所以蒸完饅頭體積小，質地緊實，硬度高。
在彈性方面以高筋麵粉 做出來的饅頭彈性最高，因其蛋白質含量高，所構成的麵筋結構也較為完整，能促使其成品表面光滑。
有添加白油的饅頭，結皮乾硬的速度較慢，表示澱粉回固速度較緩，因為油脂屬於柔性材料，具有保水性及保濕作用，以致饅頭內部水分較不易蒸發，所以若想保有較為柔软的饅頭，在製作時可加入少許白油，可避免造成饅頭內部質地變硬。
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